Diner,  Lunch

Quinoa salade met gegrilde aubergine

In de zomer en tijdens mijn vakanties vind ik het altijd lekker om met een salade te lunchen. Het liefst eet ik dan een salade die goed vult, maar niet al te zwaar valt. Want op een overvolle buik zit ik niet te wachten tijdens het zonnen 😉 Herkenbaar? Probeer dan eens deze salade!

Voor mijn salade kies ik altijd een goede basis, in dit geval quinoa. Wist je dat 100 gram quinoa maar liefst 7 gram vezels en 12 gram eiwitten bevat? Dit zorgt ervoor dat je voor een lange tijd verzadigd bent. Verder bevat het 64 gram koolhydraten, dit zorgt ervoor dat je weer genoeg energie hebt om door te kunnen.

Nadat ik mijn basis heb gekozen, kies ik de groente. Nu kun je in een salade natuurlijk iedere soort groente gebruiken die je wilt, maar mij maak je extra blij als hij gegrilde groente bevat.

Vervolgens komen de extra’s. De laatste tijd ben ik gek op geitenkaas, dus de geitenkaasbolletjes konden ook in deze salade niet ontbreken. Voor een vegan variant, kun je dit weglaten of een plantaardige kaas gebruiken. Ook hummus doet het erg goed in combinatie met quinoa en dit is dan eigenlijk je ‘slasaus’.

En dan is die er: je gezonde, vullende salade! Ik ben fan, probeer jij hem ook?

Wat heb je nodig voor 2 personen?
  • 150 gram quinoa
  • 1 aubergine
  • 1 paprika
  • 1 blikje kidneybonen á 310 gram
  • 1 limoen
  • Geitenkaasbolletjes
  • Twee handen sla
  • Optioneel: een eetlepel hummus (zeker aan te raden!)
Wat moet je doen?
  • Kook de quinoa volgens de verpakking.
  • Spoel de kidneybonen af met water en laat ze uitlekken. Snijd de aubergine in dunne plakken, de paprika in kleine stukjes en de limoen door de helft.
  • Besprenkel de plakken aubergine met wat olijfolie en bak ze aan beide kanten voor zo’n 3 minuten.
  • Roer de kidneybonen, paprika en het sap van een halve limoen door de quinoa.
  • Verdeel een hand sla op een bord, gevolgd door wat plakken gegrilde aubergine en de quinoa. Maak af met wat bolletjes geitenkaas, een partje limoen en wat hummus.

Heb je een recept geprobeerd? Deel je foto via Facebook/Instagram en tag @its.about.health in je berichtje 🙂

Eén reactie

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

Deze website gebruikt Akismet om spam te verminderen. Bekijk hoe je reactie-gegevens worden verwerkt.