Courgettekoekjes met Parmezaanse kaas

De eerste maand van het nieuwe jaar is in volle gang. Tijd om te kijken hoe het met de voornemens rondom gezondheid gaat. Eet je inderdaad meer groenten dan voorheen? Eet je gezonde, voedzame maaltijden? Of vind je het nog een beetje moeilijk? In dat geval heb ik een geweldige oplossing voor je, want met deze courgettekoekjes met Parmezaanse kaas verander je de klassieke pannenkoekjes in pannenkoeken met een portie groenten!

Een tijdje terug probeerde ik deze hartige (pannen)koekjes met courgette en Parmezaanse kaas voor het eerst. Van tevoren had ik niet de hoogste verwachtingen, maar toen ik ze eenmaal at was ik zó positief verrast! Toen ik namens Albert Heijn een recept mocht ontwikkelen met de courgette spaghetti uit het schap met gekookte aardappeltjes en verse pasta , wist ik dan ook direct dat ik dit handige product zou gaan gebruiken voor dit gerecht.

En als er iets is wat bij spaghetti hoort is dat natuurlijk Parmezaanse kaas, zelfs als deze spaghetti gemaakt is van groente. Ondanks dat de courgette spaghetti niet meer volledig zichtbaar is in deze koekjes, betekent dat niet dat Parmezaanse kaas er niet meer bij past. Sterker nog, het gebruik van deze kaas geeft de courgettekoekjes meer pit. Uiteraard gebruikte ik niet te veel kaas, want dat zou zonde zijn van de gezonde basis van deze koekjes. De courgette is én blijft namelijk de hoofdrolspeler in dit gerecht.

Wellicht klinkt het eten van een hartige pannenkoek met courgette een beetje gek, maar ik zie alleen maar voordelen. Door de Parmezaanse kaas die in de pannenkoekjes zit, is het net een pannenkoek met kaas. Het grote verschil is echter dat deze pannenkoekjes per persoon gewoon 100 gram groente bevatten! Ondanks dat je de courgette heel subtiel proeft, krijg je dus wel een flinke portie groente binnen. Een handige groentehack als je het mij vraagt!

Met deze groentehack zorg je ervoor dat je kunt genieten van je favoriete maaltijden en ze nóg gezonder en voedzamer maakt. Een ideale, gezonde en verse start van 2021! Zo wordt jouw doel om die dagelijkse aanbevolen hoeveelheid van 250 gram groente te halen op gemakkelijke én lekkere manier werkelijkheid!

Wie ga jij verassen met deze heerlijke, hartige pannenkoekjes als een ontbijtje op bed?

Wat heb je nodig voor 1-2 personen?

• 200 gram geraspte courgette (ik gebruikte de courgette spaghetti uit het schap met de gekookte aardappeltjes en verse pasta van Albert Heijn)*
• 70 gram bloem
• 2 eieren
• 50 gram Parmezaanse kaas
• 1 eetlepel Italiaanse kruiden
• Peper & zout
• Optioneel: zongedroogde tomaten

Wat moet je doen?

• Snijd de courgette spaghetti met een mes nog iets fijner.
• Voeg de bloem, Parmezaanse kaas, Italiaanse kruiden en een snuf peper en zout toe. Roer door elkaar.
• Klop de eieren los en voeg deze toe aan het courgettemengsel. Meng het geheel tot een beslag.
• Verwarm wat olie in een koekenpan en maak van één grote eetlepel beslag een courgettekoekje. Maak verschillende courgettekoekjes in een pan en bak de courgettekoekjes aan beide kanten goudbruin.
• Stapel de courgettekoekjes op en serveer ze eventueel met wat Parmezaanse kaas en zongedroogde tomaatjes.

Heb je een recept geprobeerd? Deel je foto via Facebook/Instagram en tag @its.about.health in je berichtje of foto?

Toch meer fan van zoete pannenkoekjes? Probeer dan eens deze havermoutpannenkoekjes, net zo genieten!

*Dit artikel is in samenwerking met Albert Heijn