Vegan groentestoof met rijst

De winter vraagt om stoofpotjes! Althans, ik word erg gelukkig van stoofpotjes in de winter. Mits ze geen rood vlees bevatten of geheel vegetarisch zijn, zoals deze goed gevulde, vegan groentestoof met rijst.

Deze stoof is ideaal voor wanneer je thuis komt van werk of school op een koude dag. Door de vele groenten is het een vullende maaltijd die je weer energie geeft en opknapt. Bovendien zorgt de warme maaltijd ervoor dat je weer opwarmt. Het kost misschien wel wat bereidingstijd, maar dat is het gerecht meer dan waard, want wat was dit lekker!

Echt, hier thuis ging de pan volledig leeg! ‘Ik heb nu drie happen gehad en iedere hap was anders, zo lekker’, was een zin die mijn moeder onder het eten zei. Maar door de vele verschillende soorten groenten, wordt het ook een hele diverse maaltijd. De kruiden zorgen voor een smaakexplosie en de rijst zorgt ervoor dat de maaltijd nog een tikje aangenamer wordt. Het is natuurlijk ook mogelijk om de maaltijd zonder rijst te eten. In dat geval zou ik je wel aanraden om de groentestoof van meer aardappel te voorzien, zodat je voldoende koolhydraten binnenkrijgt en je je lichaam goed vult. Zo houd je de maaltijd voldoende voedzaam.

De aardappels in dit gerecht worden overigens, net zoals de andere groenten, gaar gemaakt in de tomatensaus. Dit is kenmerkend voor een stoofgerecht en zorgt ervoor dat de ingrediënten een lekkere structuur krijgen. Wel is dit de reden dat de bereidingstijd voor de maaltijd wat hoger ligt, want aardappels worden niet zo maar gaar en zacht. Maar ik zeg het nogmaals: je zult absoluut geen spijt krijgen dat je deze minuten in de keuken hebt gestaan voor deze maaltijd. Met deze vegan groentestoof op het menu kom ik de winter wel hoor! En jij hopelijk ook 😉

Wat heb je nodig voor 3-4 personen?

• 250 gram rijst
• 250 gram zoete aardappel
• 1 rode paprika
• 1 blik kikkererwten á 310 gram (uitlekgewicht 265 gram)
• 150 gram spinazie
• 800 gram tomatenblokjes uit blik
• 1 ui
• 1 rode peper
• 2 tenen knoflook
• 1 theelepel komijnpoeder
• 1 theelepel kurkumapoeder
• 1 theelepel garam masala
• Peper & zout

Wat moet je doen?

• Schil de zoete aardappel en snijd in kleine blokjes. Snijd de paprika in stukken. Spoel de kikkererwten in een vergiet af en laat uitlekken. Snipper de ui en hak de knoflook fijn. Halveer de rode peper, verwijder de zaadlijsten en hak fijn.
• Verwarm wat olie in een ruime pan. Fruit de ui, knoflook, peper, komijn en kurkuma voor 2 minuten.
• Voeg de tomatenblokjes toe met een snuf peper en zout en breng aan de kook.
• Wanneer het geheel kookt, voeg je de zoete aardappel, paprika, kikkererwten en 200 milliliter water toe. Breng dit opnieuw aan de kook en laat het 30 minuten pruttelen, zodat de tomatensaus goed kan indikken en de aardappels gaar koken. Roer regelmatig door.
• Kook ondertussen de rijst volgens de verpakking.
• Voeg de spinazie toe en laat deze kort slinken door het door de groentestoof te roeren.
• Roer als laatst de garam masala door de groentestoof.
• Serveer de groentestoof met de rijst.

Heb je een recept geprobeerd? Deel je foto via Facebook/Instagram en tag @its.about.health in je foto of berichtje 🙂