Diner,  Lunch,  Voorgerechten

Vegetarische boerenkoolsalade met peulvruchten en ei

Salades alleen voor de zomer? Echt niet! Deze vegetarische boerenkoolsalade met peulvruchten en ei is ideaal om te eten in de winter, levert je een hele boel voedingsstoffen én is een échte proteïne bowl!

Het is winter en dat betekent dat we in Nederland weer lekker aan de boerenkool gaan. Hoewel het in Nederland gebruikelijk is om dit te eten als een stamppot met aardappelen en een rookworst, pakken ze het buiten de landsgrenzen anders aan. Je kunt boerenkool namelijk ook goed verwerken in een smoothie, een wrap of een salade.

Het is overigens niet gek dat boerenkool voor meerdere gerechten gebruikt wordt dan alleen stamppot. Boerenkool is namelijk een van de meest voedzame voedingsmiddelen ter wereld! Het eten van boerenkool kan de hoeveelheid voedingsstoffen in je voeding behoorlijk verhogen. De groente is rijk aan antioxidanten, vitamine C en K en stimuleert de aanmaak van vitamine A in het lichaam. Handig tijdens de winter, want verkoudheden en griepjes liggen op de loer.

Voorheen had ik nog nooit een salade met boerenkool gemaakt, maar ik was zó positief verrast dat mijn moeder en ik deze salade drie dagen achter elkaar als lunch aten. En dat komt niet alleen door de smaak, maar ook door het feit dat deze salade onwijs vult. De peulvruchten in deze salade bevatten veel eiwitten en vezels die voor een lang verzadigd gevoel zorgen. De salade wordt zo heel voedzaam. Dit vind ik zelf heel fijn tijdens het thuis werken, omdat ik merk dat ik snel onnodig ga snacken met al dat eten binnen handbereik.

Deze salade biedt je echt alle benodigde voedingsstoffen die je zoekt in een maaltijd. Maar als je plantaardig eet, snap ik dat je bepaalde dingen uit deze salade graag wilt vervangen. In dat geval kun je het ei weglaten en de feta vervangen voor een plantaardige variant. Easy as that!

Een laatste tip voor je de keuken in duikt: probeer de dressing uit dit recept echt zelf te maken. De mosterddressing is heerlijk en kan niet op tegen een dressing uit de supermarkt!

Wat heb je nodig voor 2 personen?
  • 150 gram boerenkool
  • 2 eieren
  • 1 blik cannellini bonen á 125 gram
  • 1 blik linzen á 130 gram
  • 20 gram kiemen
  • 40 gram fetablokjes
  • 30 gram rozijnen
  • 1 hand walnoten
  • 1 eetlepel mosterd
  • 1½ eetlepel citroensap
  • 1½ eetlepel olijfolie
  • Peper en zout
Wat moet je doen?
  • Kook de eieren hard of zacht naar wens. Spoel de cannellini bonen en linzen af in een vergiet en laat ze uitlekken. Hak de walnoten fijn.
  • Mix de mosterd, citroensap, olijfolie en een snuf peper en zout tot een dressing. ‘Masseer’ de dressing met je handen door de boerenkool, zodat de boerenkool wat zachter wordt.
  • Voeg de rozijnen en walnoten toe en roer deze door boerenkool.
  • Verdeel de boerenkool over twee borden. Verdeel de cannellini bonen, linzen en kiemen over de borden.
  • Snijd de gekookte eieren door midden en leg deze op de salade.
  • Maak de salade af met de fetablokjes.

Heb je een recept geprobeerd? Deel je foto via Facebook/Instagram en tag @its.about.health in je berichtje 🙂

2 reacties

Laat een antwoord achter

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

Deze website gebruikt Akismet om spam te verminderen. Bekijk hoe je reactie-gegevens worden verwerkt.