Risotto met groene pesto en gebakken tomaatjes

Risotto was één van de weinige recepten waarvan ik wist dat iedereen het lekker vond, behalve ik. Inmiddels ben ik helemaal om en kun je mij ook heel blij maken met een lekkere risotto, vooral unieke varianten. Deze risotto met groene pesto en gebakken tomaatjes is zo’n speciale variant waar ik écht van kan genieten.

Als er iets is waar ik de Italianen dankbaar voor ben, is dat de bedenking van pesto. Groene pesto, rode pesto, het maakt me niet uit. Bij ieder gerecht met pesto die je mij voorschotelt, heb je al een streepje voor. Hier thuis hebben we het dan ook best vaak in huis. Want naast het feit dat ik deze Italiaanse saus van basilicum lekker vind in een pasta pesto, eet ik het ook graag in een wrap, bij een borrelplank of op mijn brood met kipfilet.

Maar vandaag deel ik dit recept voor een risotto met pesto. Met slechts een paar ingrediënten kun je deze maaltijd op tafel zetten. De bereiding van deze variant is gemakkelijk en dat maakt het gerecht ideaal voor een doordeweekse dag. Dit betekent natuurlijk niet dat je hem niet in het weekend op tafel kunt zetten. Sterker nog, je kunt dit recept ook voor speciale gelegenheden gebruiken. Als er vrienden blijven eten bijvoorbeeld of tijdens de feestdagen die weer dichterbij komen.

Wanneer je hem ook serveert, met deze risotto zit je altijd goed. Je kunt hem zelfs vegan maken door een plantaardige variant voor de pesto, Parmezaanse kaas en bouillon te gebruiken. Zo kan iedereen genieten!

Wat heb je nodig voor 2 personen?

• 125 gram risottorijst
• 1 ui
• 10 cherrytomaatjes
• 2 grote, volle theelepels groene pesto (maak gemakkelijk je eigen pesto)
• 40 gram Parmezaanse kaas snippers
• 2 eetlepels pijnboompitten
• 3 takjes verse basilicum
• 1 bouillonblokje
• 500 milliliter water

Wat moet je doen?

• Snipper de ui, halveer de tomaatjes en hak de blaadjes basilicum fijn. Los het bouillonblokje op in 500 milliliter kokend water.
• Verwarm een eetlepel olie in een pan en bak de ui glazig.
• Voeg de risottorijst toe en bak deze voor een minuut mee.
• Giet de bouillon in de pan en roer door. Breng de risotto aan de kook en laat deze voor 20 minuten op middelhoog vuur pruttelen, zodat de rijst het vocht kan opnemen. Roer regelmatig door de pan.
• Verwarm een andere koekenpan zonder olie en bak de pijnboompitten aan beide kanten goudbruin. Houd de pijnboompitten in de gaten en schud ze regelmatig om zodat ze niet verbranden. Bewaar de pijnboompitten apart in een klein bakje.
• Zet dezelfde pan van de pijnboompitten weer op het vuur en verwarm een theelepel olijfolie. Laat de tomaten in de pan bakken op laag vuur. Schep af en toe om.
• Roer, wanneer de risotto na 20 minuten al het vocht op heeft genomen, de pesto, basilicum en de helft van de Parmezaanse kaas door de risotto.
• Verdeel de risotto over 2 borden en leg hier de gebakken tomaatjes overheen. Bestrooi met de gegrilde pijnboompitten en overige Parmezaan.

Heb je een recept geprobeerd? Deel je foto via Facebook/Instagram en tag @its.about.health in je foto/berichtje 🙂